Modificación de proteína de huauzontle: efecto en propiedades tecno funcionales, estructurales y en complejos solubles
Modificación de proteína de huauzontle: efecto en propiedades tecno funcionales, estructurales y en complejos solubles
Date
2024-06
Authors
Herrero Galindo, Adriana
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
La proteína de huauzontle (Chenopodium nuttalliae Saff.) se sometió a pH
alcalino, ultrasonido o calentamiento para determinar el efecto sobre las
propiedades funcionales y estructurales. Adicionalmente, se estudió la formación
de complejos solubles (CS) con almidón (S) modificado con Anhidrido Octenil
Succínico (OSA) y se realizó su caracterización. Para determinar el pH y la
relación para la formación de SC se realizaron curvas de turbidez para cada
tratamiento a diferentes relaciones (1:0.50, 1:0.25, 1:1, 1:2, 1:4), en un rango de
pH de 2 a 6. La relación a la que se formaron los CS entre la proteína de
huauzontle y el almidón modificado en cada tratamiento fue de 1:1 proteína nativa
(Pnativa-S); 1:2 para las modificadas (sonicada (PUS-S); calentada (Pcalor-S); PpH11-
S). La turbidez de los complejos se mantuvo estable después de 24 h de
almacenamiento a pH por encima del punto isoeléctrico de la proteína (4.3), lo
que indicó la formación de complejos solubles. El pH óptimo para la formación de
complejos fue alrededor de 5. La espectroscopia infrarroja por transformada de
Fourier (FT-IR) mostró picos característicos de la proteína (amida l, II y III), en la
proteína nativa, modificada y en los complejos solubles, picos que
desaparecieron o disminuyeron de tamaño, demostrando los cambios
estructurales en la proteína y en complejos proteína-polisacárido. Las
micrografías revelaron estructuras diferentes en forma y tamaño en la proteína
nativa y modificada, mientras que en los complejos solubles se observó una
aglomeración proteína-almidón. En cuanto a las propiedades tecno-funcionales
de la proteína se encontraron cambios significativos. De acuerdo con los
resultados obtenidos es posible la aplicación de la proteína de huauzontle en
alimentos que busquen mejorar las propiedades nutricionales y estructurales. Los
métodos de modificación estructural de proteínas, empleados en este trabajo de
investigación nos permiten evaluar diferentes enfoques del uso de la proteína de
huauzontle.
Description
Tesis (Doctorado en Ciencias Agroalimentarias)
Keywords
Proteína vegetal, almidón modificado, complejos solubles interacciones electrostáticas, propiedades funcionales