Operación del HACCP en dos frigoríficos latinoamericanos

Abstract

El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un instrumento preventivo reconocido internacionalmente para la gestión de la inocuidad de alimentos. Sus principios han sido incorporados en la legislación nacional de muchos países, como un componente futuro en la estandarización de prácticas nacionales de control, aseguramiento de la inocuidad y satisfacción de exigencias competitivas del comercio internacional. Sin embargo, la implementación y certificación del HACCP en algunas empresas establecidas en países en desarrollo, no ha sido suficiente para la habilitación de mercados internacionales más exigentes. En este estudio se realizó un análisis comparativo del HACCP certificado en empresas de giro similar, en diferentes países con acceso a los mercados internacionales de mayor preferencia, para definir oportunidades de mejora. La investigación se conformó de dos estudios de caso en dos frigoríficos con HACCP certificado en México y Chile. La información se obtuvo mediante una estancia de 43 y 14 días respectivamente. La selección de muestra fue orientada hacia información y tipo de casos desviados y manejo de la información colectada. Se realizó mediante diagramas de flujo y cuadros descriptivos dentro de una matriz compuesta por 15 ítems de evaluación, de los cuales cinco se relacionan con elementos propios del HACCP y 10 externos. El caso de Chile en comparación con el de México, mostró mayores ventajas concernientes a diagrama de flujo, descripción del producto, puntos críticos, verificación, niveles de educación y experiencia del personal, ente de control gubernamental con mayor nivel de capacitación y exigencias laborales. Por lo tanto, se traduce en mayor confianza en la calidad sanitaria del país. La comparación permite el diseño de planes de mejora que contemplan ajustes en el HACCP y en otras variables anexas. También comprueba que la implementación de sistemas de gestión integral no representa un requisito exclusivo para la habilitación de mercados internacionales exigentes.