Caracterización química del hongo seta (Pleurotus ostreatus) a diferentes estados de madurez

Abstract

"Los hongos setas han adquirido interés en los últimos años ya que representan una alternativa saludable para sustituir alimentos de origen animal y tienen compuestos bioactivos benéficos para la salud. El objetivo de esta investigación fue hacer una caracterización química evaluando la actividad antioxidante (AA), fenoles totales (FT), azúcares totales (AT), azúcares reductores (AR), proteína total (PT), las enzimas polifenoloxidasa (PPO), catalasa (CAT) y superóxido dismutasa (SOD) y la tasa de respiración (TR), así como, aspectos físicos que incluyen la fenología de crecimiento, pérdida de peso (PP) y color, en cuerpos fructíferos de hongo seta (Pleurotus ostreatus) en 4 etapas de madurez (1 = primordios, 2 =madurez comercial, 3 y 4 = cinco y diez días después de la madurez comercial respectivamente), almacenados a dos temperaturas (0=temperatura ambiente, 1= temperatura de refrigeración (5 °C)). La (PP) fue mayor a temperatura 0 (70-90 %), el color se mantiene más limpio a temperatura 1, la (TR) fue mayor en la etapa 1 y a temperatura 0 (615.32- 242.83 mL de CO2.Kg-1.h-1). La (AA) fue mayor en la etapa 4 (164.415 VCEAC/120 min). El contenido de (FT) fue mayor en la etapa 4 a temperatura 0 (1.602 mg ac.tanico.g-1.p.f.-1). Los (AT) aumentaron en la etapa 4, al igual que los (AR) (4.784 y 19.461 mg glucosa.g-1.p.f.-1, respectivamente). La (PT) fue mayor en la etapa 1 (12.362 mg albumina.g-1.pf.-1). La actividad de (PPO) y (SOD) fue mayor en la etapa 1, mientras que de CAT en etapa 4 (51.13, 29.23 y 1042.6 UI.g-1.p.f.-1, respectivamente)."