Efecto del sexo en los parámetros de calidad de la carne de búfalos finalizados en confinamiento

Abstract

La presente investigación evaluó las diferencias nutricionales y de calidad de carne de 10 búfalos (búfalos, n=5; búfalas, n=5) finalizados en confinamiento. Se muestrearon en las medias canales izquierdas de cada individuo: pierna, lomo, diafragma, espaldilla y pecho. Para el análisis de perfil nutricional se utilizaron las cinco regiones anteriormente mencionadas; para los análisis del perfil mineral, electroforético y de la calidad de carne se utilizó el lomo (Longissimus dorsi). El análisis de la composición del tejido graso se realizó con grasa del lomo de res (machos) y lomo de búfalos. Los resultados se analizaron ajustando un diseño completamente al azar para observar los efectos de las variables respecto al sexo. Los resultados mostraron que los búfalos fueron diferentes (p<0.05) en: humedad en lomo; proteína y humedad en pecho y pierna; contenido de: ácidos grasos saturados, ácidos grasos poliinsaturados, palmítico, esteárico, linoleico; proporción de deoximioglobina y presencia de proteína con peso molecular 37 kDa. Por su parte, las búfalas fueron diferentes (p<0.05) en: grasa; colágeno; grasa de lomo y pecho; colágeno de lomo, espaldilla y pecho; contenido de: cobre y cenizas; contenido de: colesterol, ácidos grasos monoinsaturados, oleico, linolénico, espesor de grasa dorsal y metamioglobina. Sin embargo, el lomo de res mostró mayor contenido de colesterol y AGS; mientras que las búfalas tuvieron mayor contenido de AGM; los machos, mayor contenido de esteárico. Estos hallazgos destacan que el sexo modula características nutricionales y de calidad que son clave en carne bufalina bajo confinamiento, ofreciendo bases para optimizar sistemas de producción según objetivos comerciales y saludables.