Caracterización fisicoquímica, microbiología, reología y sensorial del queso de poro de la región de los Ríos, Tabasco

Abstract

En el 2003 en el mundo se consumieron más de 17 millones de toneladas de queso. En México se producen más de treinta tipos de queso artesanal, como el Queso de Poro de la Región de Los Ríos, Tabasco. Esta investigación estudió las características fisicoquímicas de la leche y este queso, así como sus características de color, textura, reología, composición de AGVL y sensoriales de en dos temporadas del año. Se seleccionaron quesos de cinco queserías, se realizaron análisis químico-proximales, y fisicoquímicos de leche y queso, se determinó la calidad sanitaria así como: color (L*,a*,b* e índice de amarillamiento), textura (análisis de perfil de textura) y reología In 2 (pruebas dinámicas oscilatorias de baja amplitud). Se realizó un análisis sensorial descriptivo y pruebas de aceptabilidad global. Los datos se analizaron en un diseño completamente al azar (P<0.05). Los valores de índice de amarillamiento oscilaron entre 31.28 y 34, los de dureza entre 9.81y 30.34 N. El módulo elástico (981.9 - 1081.14 kPa) siempre fue superior al módulo viscoso (67.4 - 173.98). El queso QP1 tuvo las mayares concentraciones de Ca2+ y NaCI. En general los quesos tuvieron más ácido butírico (316.99 - 1025.46 pg-g'1) que ácido acético (17 - 334.319 pg-g"1) y ácido propiónico (9.44 - 64.42 pg-g'1). De los quince atributos del análisis descriptivo solo ocho fueron significativamente diferentes entre queserías; no existió diferencia para la aceptabilidad global de los quesos evaluada por consumidores, aunque los productores consideraron que el QP4 es el mejor queso.