Caracterización fisicoquímica y microbiológica en jocoque artesanal de Otzolotepec, Estado de México

Abstract

Los alimentos artesanales están ligados a las condiciones geográficas, climáticas, y culturares de la región en la que se elaboran. En Otzolotepec el jocoque es una leche fermentada que ha formado parte de la dieta desde hace mucho tiempo; el objetivo de esta investigación fue realizar una caracterización del producto. Contiene de 3.1-3.3% de grasa, 3.0- 3.2% de proteína, 82% de humedad, pH de 4.2 y 70°D de acidez. Las bacterias acidolácticas (Lactobacillus y Lactococcus) son los microorganismos dominantes en la microflora del jocoque con 12.3- 12.38 log10 UFC*g-1 y de 10.10-10.44 log10 UFC*g-1 respectivamente, las bacterias coliformes están presentes en un intervalo de 0.0-8.0 log10 UFC*g-1, hongos de 0.8-6.34 log10 UFC*g-1 y de 2.9-6.7 UFC*g-1 en levaduras.