Compuestos fenólicos y actividad enzimática en frutos de zapote mamey (Poutería sapota) con diferentes estados de madurez

Abstract

El zapote mamey [Pouteria sapota (jacq.) H. E. Moore & Stearn] tiene un alto potencial en el mercado de frutas frescas, su principal problema al alcanzar su madurez de consumo es el oscurecimiento enzimático, esto afecta en la apariencia y sabor demeritando la calidad del fruto frente al consumidor por lo cual es necesario aplicar tecnologías postcosecha en el trasporte y comercialización. Debido a lo anterior el objetivo de este estudio fue caracterizar el grado de madurez en frutos de zapote mamey provenientes de Chiapas, con base en el contenido de fenoles solubles totales (FST), Actividad enzimática de las enzimas Polifenol oxidasa (PPO) y Peroxidasa (POD), en combinación de las variables fisiológicas (Tasa de respiración (TR)), biofísicas (Firmeza de la pulpa (FP), sólidos solubles totales (SST,), Color). La FP disminuye durante el proceso de maduración. La TR mostró un comportamiento climatérico por lo que a los 23 días tuvo su máximo pico. Los SST se incrementaron, el color, expresado en función del ángulo Hue mostró alta variabilidad en el proceso de maduración. Los FST disminuyeron al llegar a madurez comercial con valores de 2012.6 m g de MF.en contraparte la actividad enzimática de las enzimas PPO y POD aumento al llegar a madurez de consumo con valores de 182.28 y 6288 UI.