Propiedades estructurales, reológicas y sensoriales de yogur al sustituir la grasa láctea por emulsiones múltiples y la sacarosa por un esteviósido

Abstract

El objetivo de este trabajo fue establecer la relación entre la composición y las propiedades Teológicas de yogures bajos en grasa elaborados mediante la sustitución de la grasa láctea (MF) por aceite de cañóla emulsionado y de la sacarosa (SA) por esteviósido (ST). La morfología y la estabilidad de emulsiones (W1/O/W2) que variaron en la fracción en masa (<t> i) de la fase acuosa interna (Wi) a la fase oleosa (O) y en la fracción en masa (<(>2) de la emulsión interna (Wi/O) a la fase acuosa externa (W2) fueron evaluadas. Once variaciones de yogur fueron preparadas por sustitución de MF y/o sacarosa por emulsiones múltiples (W1/O/W2) y esteviósido. La incorporación de ST y las emulsiones W1/O/W2 promovieron un mayor carácter viscoelástico en los yogures. La presencia de ST fue relacionada con valores de sinéresis mayores en los yogures