Componentes antioxidantes en frutos de Capsicum spp. En diferentes condiciones de almacenamiento

Abstract

El valor nutracéutico en los frutos de Capsicum spp. no está considerado como parte de las características de calidad que deben cumplir los frutos de chile para su comercialización en estado fresco. Así mismo, el comportamiento fitoquímico durante almacenamiento poscosecha no es completamente investigado en esta hortaliza. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de dos temperaturas (8 y 20 °C) y dos periodos de almacenamiento (6 y 18 días) en el contenido de nutracéuticos (fenoles, flavonoides, β caroteno, vitamina C, vitamina E, capsaicina y dihidrocapsaicina), así como la actividad antioxidante en las especies C. annum (Jalapeño y Serrano) y C. chinense (habanero criollo y mejorado). La cuantificación de los contenidos de fenoles, flavonoides, vitamina C y actividad antioxidante se realizó mediante técnicas espectrofotométricas. La determinación de los contenidos de β-caroteno, α-, γ-, δ-tocoferol y capsaicinoides se realizó mediante HPLC. El chile jalapeño mostró mayor contenido de vitamina C (518.26 mg·EAA 100 g-1 peso fresco) a los seis días de almacenamiento en refrigeración. El chile serrano presentó mayor contenido de vitamina E (27.88 mg·100 g-1 peso fresco) a los 18 d de almacenamiento a 20 °C. El chile habanero criollo destacó por mayor picor (169.96 mg·100 g-1 peso fresco) en los frutos con cero días de almacenamiento. El chile habanero mejorado perdió 44 % de su picor durante almacenamiento en refrigeración (8 °C). Estos resultados permitieron concluir que los cuatro tipos de frutos de chile conservaron mayor composición nutracéutica en refrigeración (8 °C) y seis días de almacenamiento.