Estatus de la calidad de la leche en la cadena leche–queso crema de Chiapas en la región Centro–Norte del Estado

Abstract

El queso crema de Chiapas es de pasta blanda, fresca, prensada, de leche de vaca, cruda, entera o parcialmente descremada, y para su elaboración cuenta con una tradición de muchos años. Para gestionar una figura de protección legal de este queso, ya sea como marca colectiva o como denominación de origen es necesario conocer las características y calidad de la leche, desde la extracción hasta su transformación en queso. El objetivo del estudio fue evaluar la calidad de la leche y la aplicación de buenas prácticas pecuarias y de manufactura en la elaboración del queso crema de Chiapas en dos regiones del estado. Las muestras de leche se colectaron de seis queserías y tres proveedores de cada una, muestreando tres días consecutivos durante la temporada de lluvias y el mismo protocolo de muestreo durante la época de secas. La leche es extraída a mano, en uno o dos ordeños diarios, de vacas suizas cruzadas con cebú y alimentadas en pastoreo. La leche en promedio contiene 34.6, 35.3, 47.8, 89.4 y 1.6 g L-1 de proteína, grasa, lactosa, sólidos no grasos y ácido láctico, respectivamente; su densidad es 1.031 g mL-1 , su punto crioscópico -0.57ºC, y contiene 2.5 millones de unidades formadoras de colonias (UFC) y una cuenta de células somáticas (CCS) de 613 mil células mL 1 . Durante la temporada de secas hay una disminución del 5.46, 13.31, 0.71, 2.1 y 4.37% en los respectivos componentes fisicoquímicos; también disminuye 3.54, 3.6 y 33% el punto crioscópico, la CCS y las UFC en ese orden. La norma NMX-F-700-COFOCALEC-2004, califica a esta leche como clase 1 en composición nutricional pero como clase 4 en microbiología, y como clase 3 en CCS. La aplicación de buenas prácticas pecuarias en las unidades de producción y de manufactura en las queserías es muy deficiente y heterogénea.