Caracterización fisicoquímica y funcional del aislado de proteina del huitlacoche (Ustilago maydis D.C. corda)

Abstract

Se aisló proteína de huitlacoche para su caracterización fisicoquímica, biológica y tecnofuncional. El aislado de proteína de huitlacoche (APH) se obtuvo mediante una extracción a pH 10, seguida de precipitación a pH 3.5 y estuvo formado por proteínas en un rango de peso molecular entre 15 – 41 kDa. Aislados de proteína de huitlacoche crudo (APH), cocido (APHc) y frito (APHf) se sometieron a un proceso de digestión in vitro y se evaluó su digestibilidad relativa, los contenidos de compuestos fenólicos totales (CFT) y flavonoides totales (FT), así como el potencial antioxidante empleando los radicales libres DPPH y ABTS. El APHf presentó una mayor digestibilidad (83.0 ± 0.2 %) en comparación con el APH (70.67 ± 0.79 %) y el APHc (75.23 ± 0.16 %). La actividad de captación de los radicales DPPH y ABTS estuvo relacionada con el contenido de CFT y FT. La actividad antioxidante y el contenido de CFT y FT fueron afectados negativamente por el tratamiento térmico (cocción y fritura) y positivamente por la hidrólisis enzimática por las enzimas digestivas. La proteína de huitlacoche fue rica en aminoácidos esenciales y en cuanto a aminoácidos no esenciales, se destacaron la alanina, ácido glutámico y ácido aspártico que fueron predominantes y que propician propiedades tecnofuncionales importantes. El APH demostró una elevada capacidad de retención de agua, así como una capacidad y estabilidad de formación de espuma prometedora para su uso como ingrediente en matrices alimenticias. Los resultados demostraron el potencial nutracéutico y tecnofuncional del APH.