Comercialización, permanencia y sostenibilidad de la quesería artesanal en el trópico mexicano

Abstract

En muchas regiones de México, durante décadas, han prevalecido decenas de pequeñas queserías tradicionales, pese a enfrentar crisis económicas y dificultades para incorporarse a un mercado dinámico y competitivo. Es el caso de la quesería artesanal en el estado de Guerrero, que, además se le suman problemas de tipo social tan graves como la violencia e inseguridad. El objetivo de esta investigación fue analizar los sistemas de producción y comercialización de queso artesanal para entender su permanencia e identificar los factores que podrían determinar su continuidad a futuro. Se propusieron dos marcos analíticos, uno en el ámbito particular de la microempresa, bajo el concepto de estrategia; mientras que el otro, uno más amplio, fue el de los Sistemas Alimentarios Sostenibles. En este trabajo se esclarecen algunos de los mecanismos que han incidido en la permanencia de las queserías artesanales, a partir de la combinación de seis tipos de estrategia. En cuanto al enfoque de sostenibilidad, se estudiaron las implicaciones de tipo económico, social y ambiental, siendo estas últimas las más sobresalientes. Uno de los mayores retos a afrontar por parte de la quesería artesanal, tiene que ver con el deterioro de los cuerpos de agua, suelo y demás recursos naturales de los que depende esta actividad productiva. Este es uno de los componentes que, de no corregirse, representará el principal factor de agotamiento de la actividad económica a futuro. Finalmente se realizó un contraste entre todos estos elementos, con el objeto de anticipar la trayectoria de la quesería artesanal a futuro y propiciar la búsqueda de soluciones factibles a los problemas de mayor trascendencia en el sistema productivo. En cuanto al aporte metodológico, se recomienda seguir explorando la sostenibilidad de los Sistemas Alimentarios en torno a la quesería artesanal, a través de equipos multidisciplinarios, para ampliar el ámbito de análisis.