Mínimo procesado en chile manzano (Capsicum pubescens R y P)

Abstract

Este estudio se llevó acabo para investigar el efecto de diferentes temperaturas de almacenamiento (0, 5 y 20 °C) y dos tipos de empaque, bolsa CP9250 (CP) y bolsa PC7225 (PC) de polietileno de baja densidad (LDP) de marca Cryovac® en la conservación de chile manzano mínimamente procesado. Se evaluó la pérdida de peso, tasa de respiración, metabolitos anaeróbicos (etanol y acetaldehído), carotenoides, color, contenido de sólidos solubles, acido ascórbico, así como la calidad sensorial del producto. La temperatura influyó en la calidad del producto, a temperaturas bajas se observó menor tasa de respiración, así como menor producción de metabolitos anaerobios, a altas temperaturas se observó una mayor tasa de respiración así como una mayor pérdida de peso, lo cual ocasiono pérdidas en la calidad sensorial del producto. La combinación del uso de empaques y temperaturas bajas redujo las pérdidas de peso, y mantuvo el contenido de carotenoides. El producto almacenado sin empaque a 20 °C redujo el contenido de acido ascórbico y presentó un incremento en los sólidos solubles. En los tratamientos sin empaque se observó una disminución en angulo hue y en el croma, lo cual ocasiono cambios en el color del producto durante el almacenamiento.