Caracterización de atributos tangibles e intangibles y valoración de la raicilla de Jalisco

Abstract

La raicilla es una bebida alcohólica regional de Jalisco obtenida de la destilación de jugos fermentados, extraídos de cabezas maduras de los agaves previamente cocidos y que actualmente posee denominación de origen. Los objetivos de esta investigación fueron: a) identificar y cuantificar los compuestos volátiles de la raicilla de cuatro municipios productores de Jalisco (Cabo Corrientes, Chiquilistlán, Mascota y Mixtlán); b) describir sensorialmente la raicilla mediante la técnica de perfil flash (PF); c) identificar la estructura de los valores humanos en consumidores de raicilla de Jalisco, el tipo de ruta de influencia de los valores sobre el consumo, los significados, d) identificar la conceptualización y e) evaluar la disposición a pagar mediante experimentos de elección discreta. Todas las raicillas cumplieron con las especificaciones del contenido de alcoholes establecidas por la NOM-199-SCFI-2017. El PF mostró una diferenciación entre raicillas. Los valores motivacionales más importantes fueron benevolencia, hedonismo y conformidad. La preferencia de consumo de la raicilla se vio influenciada por atributos intangibles, al predominar la ruta directa (0.283). Los significados que presentaron mayor comunalidad fueron identidad, tradición, calidad y tipo de raicilla. Los consumidores conceptualizan a la raicilla con las categorías de identidad y tipo de raicilla. La DAP un extra por las raicillas estuvo influenciada por especificaciones y/o características del proceso de elaboración, envase y etiquetado. El experimento de elección discreta las variables que influyen en la DAP un extra por una raicilla son de la región de la sierra y costa y de un proceso artesanal. En cambio, se tuvo una disminución a pagar por una raicilla clásica y el precio.