Propiedades fisicoquímicas y viscoelásticas de emulsiones de distintas fracciones de grasa láctea estabilizadas con complejos biopoliméricos solubles

Abstract

"Como estrategia nutricional en la sustitución de grasa, se han utilizado aceites vegetales que pese a tener un perfil con menores ácidos grasos saturados, los atributos sensoriales se han demeritado. Otro inconveniente es que la reducción de lípidos, en algunos alimentos, conlleva a la utilización de polisacáridos, lo que conlleva al aumentando de la respuesta glucémica. Para favorecer un perfil saludable en la grasa láctea y disminuir el uso de polisacáridos, en este trabajo se tuvo como objetivos el utilizar la técnica de fraccionamiento en grasa láctea y obtener 3 fracciones composicionalmente diferentes, las cuales estarán dispersas en una emulsión O/W. utilizando como emulsionantes/estabilizantes complejos solubles formados por la interacción proteína de lactosuero:goma de mezquite (WPH:GM; 10% p/p, pH 3.5, 1:1). Las 3 fracciones obtenidas presentaron puntos de fusión diferenciados con la grasa láctea (18.48 a 39.79 °C). Las emulsiones O/W (ɸ:0.3) no mostraron diferencia significativa (p ≤ 0.05) para la viscosidad aparente. Fueron estables hasta por 6 días a 5 ± 1 °C con diámetro promedio superficial entre 3.0 a 3.14 µm en las primeras 24 horas de almacenamiento. La viscosidad no estuvo afectada por el punto de fusión de la fase oleosa más su comportamiento elástico estuvo relacionado con el contenido de ácidos grasos insaturados. La actividad interfacial no se vio afectada por el ordenamiento de la grasa láctea a la que está sujeta a 5 ± 1 °C, incrementado la posibilidad de utilización de este tipo de emulsiones en alimentos congelados."