Efecto de nisina como bioconservador sobre la microbiota del chorizo mexicano y su valoración

Abstract

El chorizo de cerdo mexicano es un embutido tradicional de alta relevancia cultural y económica cuya elaboración enfrenta retos de inocuidad y una creciente demanda por productos de etiqueta limpia (Clean Label). El objetivo de esta investigación fue evaluar la factibilidad socioeconómica y tecnológica del uso de conservadores naturales en el chorizo tradicional mexicano, combinando herramientas para evaluar las preferencias del consumidor con una caracterización experimental del bioconservador nisina. El estudio de consumidores, mediante experimentos de elección discreta (𝑛 = 419) analizados con un modelo logit multinomial; se identificó que el tipo de conservador fue el atributo determinante en la decisión de compra. La disposición a pagar (DAP) marginal por conservadores naturales alcanzó $363.00 MXN/kg en encuestas presenciales y $438.00 MXN/kg en línea, valorando además el proceso artesanal y el origen regional. En la fase experimental, se evaluó la adición de nisina (12.5 y 25.0 mg/kg) durante 9 días de oreado. La dosis de 25.0 mg/kg ejerció un control microbiológico eficiente sobre microorganismos deterioradores y coliformes totales, mitigando la sobre-acidificación sin afectar la microbiota benéfica. Fisicoquímicamente, reguló el descenso del pH y mantuvo la estabilidad de la actividad de agua (𝑎𝑤) y de la emulsión, sin alterar la composición bromatológica al Día 5. Sensorialmente (𝑁 =100), la nisina no afectó la Aceptabilidad Global (𝑝 = 0.172), con puntajes de "Me gusta moderadamente" y satisfacción > 70% en acidez y aroma. Finalmente se muestra que existe un mercado dispuesto a remunerar productos Clean Label y que la nisina es una alternativa tecnológicamente viable y sanitariamente segura. En sinergia con los carotenoides y compuestos fenólicos de las especias tradicionales, la nisina asume la barrera microbiológica contra bacterias Gram+ y esporuladas, ofreciendo una solución integral para sustituir las sales de cura sintéticas sin comprometer la calidad sensorial del embutido.