Influencia de la mezcla de leche de razas vacunas (Holstein y jersey) sobre la calidad de queso tipo "port-salut"

Abstract

La inquietud de esta investigación surge cuando se introduce leche Jersey en el "Rancho cuatro Milpas" de la UNAM y se observaron cambios en los productos lácteos donde iniclalmente solo se trabaja con leche Holstein. Notando cambios en el rendimiento en los quesos y de color principalmente en la crema y mantequilla. Por consiguiente surge una inquietud para evaluar alguno de los productos elaborados en la UNAM para ver la influencia de la mezcla de la leche de razas vacunas (Holstein y Jersey) sobre la calidad de queso tipo Port-Saiut. En esta investigación se establecieron como factores experimentales las diferentes leches donde. (Ti(3,0)) corresponde la leche 100% Jersey y (T2(0,3)) a la leche 100% Holstein). De la presencia de uno de estos dos factores o combinaciones de éstos resultaron 5 tratamientos. Las variables de respuesta a evaluar fueron la composición química (grasa, proteína, cenizas, calcio y humedad), perfil de textura (dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilldad), color e índice de amarillamiento, rendimiento de los queso Port-Salut, perfil de ácidos grasos por cromatografía de gases y diferencia sensorial. Encontrando diferencia entre los quesos elaborados con leche de dos razas (Holstein y Jersey) en cuanto a la composición química, color e índice de amarillamiento, características texturales, perfil de ácidos grasos del queso "Port-Salut" y la diferencia sensorial, encontró diferencia significativa entre los tratamientos y siendo los queso mas diferentes con respecto a los otros tratamientos (Ti (3,0)) de leche 100% Jersey y T2(0.3)) de leche 100% Holstein.