Desarrollo y caracterización de películas comestibles preparadas a partir de emulsiones aceite-en-agua estabilizadas por complejos solubles pectina de tejocote-quitosano

Abstract

Las propiedades reológicas y el diámetro volumétrico superficial medio de emulsiones aceite-en-agua EPc-Q, EP18-Q y EP05-Q, estabilizadas con complejos solubles (CS) formados a partir de interacciones electrostáticas entre pectinas de tejocote (P18 y P05 de las accesiones de tejocote 18 y 05, respectivamente) o pectina cítrica (PC) y quitosano (Q), fueron determinadas. Las EPc-Q y EP18-Q tuvieron diámetros de gota similares y más pequeños (3.4 y 3.7 m, respectivamente) que la EP05-Q (4.7 m). Todas las E exhibieron perfiles de viscosidad aparente-tasa de corte, típicos de fluidos adelgazantes al corte y propiedades viscoelásticas con carácter elástico dominante. Los valores de fuerza tensil, % de elongación al corte y permeabilidad al vapor de agua de las películas comestibles (P) preparadas a partir de las E, fueron afectados por el tipo de pectina formando parte del CS. Las PP18-Q y PP05-Q presentaron valores más altos de fuerza tensil y % de elongación, y la PP18-Q valores más bajos de permeabilidad al vapor de agua que la PPc-Q.