Importancia de la cadena de frío de productos cárnicos en supermercados

Abstract

La cadena de frío inicia posterior al proceso de sacrificio hasta su consumo final. Al presentarse abusos de temperatura se aumentan al mismo tiempo el desperdicio de alimentos y la posibilidad de brotes de infecciones causadas por diferentes patógenos. El objetivo de esta investigación fue determinar la gestión de la cadena de frío y niveles de higiene que operan en cinco supermercados de Texcoco de Mora, estado de México. Se registró la temperatura de la superficie de la carne de res, localizada en diferentes posiciones de los refrigeradores de autoservicio de cinco supermercados. Se realizaron evaluaciones visuales para determinar los niveles de higiene de las diferentes áreas de servicio y del manejo de productos cárnicos por parte del personal. Los datos registrados de la temperatura de exhibición se analizaron con un modelo mixto para mediciones repetidas en el tiempo y diseño completamente al azar. Los registros para los niveles de higiene se analizaron como variables categóricas con la prueba de Ji-cuadrada como datos de un diseño completamente al azar. Al menos el 40% de los supermercados evaluados reportaron temperaturas por arriba de lo establecido por la NOM-251SSA1-2009. Los supermercados evaluados mostraron en general niveles de higiene de regular a bueno. Sin embargo, se encontraron bajos niveles de higiene en aspectos específicos que influyen en la vida de anaquel de los productos. Por lo tanto, los supermercados son incapaces de asegurar los niveles de inocuidad requeridos. Los niveles de higiene de los supermercados estudiados pueden ser mejorados, mediante capacitaciones de inocuidad a los trabajadores y encargados de los sistemas de refrigeración.