Caracterización fisicoquímica, sensorial y análisis de tipicidad del destilado de pulque del altiplano mexicano

Abstract

El destilado de pulque es una bebida alcohólica tradicional del Altiplano Mexicano, obtenida mediante la fermentación y destilación del aguamiel de Agave salmiana. A pesar de su relevancia cultural y creciente interés comercial, enfrenta desafíos en cuanto a autenticidad y diferenciación debido a la ausencia de normas que regulen su calidad y características. En este contexto, la presente investigación tuvo como objetivo analizar los atributos fisicoquímicos y sensoriales que determinan su tipicidad, empleando técnicas espectrométricas, cromatográficas, sensoriales y de valoración económica, con el propósito de establecer parámetros que contribuyan a su autenticación y futura regulación. Se recolectaron muestras de destilado en los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Estado de México. Mediante espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR) y cromatografía de gases (GC) se identificaron perfiles específicos, con un contenido alcohólico promedio entre 32 y 45 % Alc. Vol. y niveles de metanol dentro de los límites aceptados, garantizando la calidad y seguridad del producto. En el análisis sensorial, realizado con la metodología Rate-All-That-Apply (RATA), se destacaron atributos clave como aroma y sabor dulce, aroma característico de pulque y una sensación picante, elementos determinantes en la aceptación del consumidor. Adicionalmente, a través de experimentos de elección discreta se evidenció que los consumidores otorgan un mayor valor a la autenticidad, el origen geográfico y el método artesanal, mostrando una disposición a pagar superior por estas características. Los resultados confirman que el destilado de pulque presenta perfiles fisicoquímicos y sensoriales definidos que validan su tipicidad y autenticidad. Estos hallazgos constituyen un sustento técnico y científico para fortalecer su diferenciación en el mercado, apoyar su valorización económica y servir como referente en el diseño de normativas específicas que protejan y promuevan esta bebida tradicional.