Caracterización del queso panela oreado de Soyatlán, Jalisco

Abstract

El queso panela oreado de Soyatlán, Jalisco, es un queso tradicional mexicano que presenta rasgos únicos: historia, saber-hacer, características sensoriales únicas, debido a la materia prima y a la microbiota de la leche y del entorno; estos factores influyen y dan tipicidad a este gran queso mexicano. Lo anterior se confirmó con el estudio del Sistema Agroindustrial (SAI) leche-queso panela oreado. Los análisis proximales en leche, y queso y los análisis microbiológicos en el mismo, presentaron diferencias estadísticas significativas (α = 0.05) en ambas temporadas. Para esto mediante muestreo dirigido se seleccionaron cuatro queserías. Se estudió el SAI leche-queso panela oreado: se halló que es un sistema corto, donde los actores de la cadena se encuentran en constante comunicación, lo cual fortalece el sistema. En cuanto a la leche, los componentes grasa y proteína de la leche fueron estadísticamente superiores en temporada de lluvias que en estiaje. En el queso, los componentes que variaron fueron la grasa y minerales. Las cuentas de Staphylococcus aureus, coliformes totales, y levaduras estuvieron por encima de lo establecido por la NOM-243-SSA1-2010, mientras, que la identificación de Salmonella spp., resultó ser negativa en 25 g. La caracterización sensorial del queso panela oreado, evaluado a través de la técnica análisis descriptivo cuantitativo (QDA) demostró que los atributos sensoriales que caracterizan los quesos muestreados son; aroma a lácteo fermentado, sabor ácido, presencia de agujeros, apariencia húmeda y amarillamiento. También se identificó, genotípicamente, levaduras aisladas (12 cepas) del queso panela oreado. Se reconocieron las especies; Kluyveromyces lactis, Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii, Candida parapsilosis y Candida sp., en el queso panela de Soyatlán, Jalisco; se puede inferir que estas levaduras, aisladas e identificadas confieren cualidades sensoriales en el queso panela oreado.