Influencia de la pasta de tejocote sobre la funcionalidad, microestructura y factores de calidad del yogurth

Abstract

El objetivo del presente estudio fue determinar las propiedades fisicoquímicas, reológicas, microestructurales, actividad antioxidante, atributos sensoriales y sinéresis de yogures batidos adicionados con 0 (Y control), 0.1 (Y0.1), 0.3 (Y0.3) y 0.5 % p/p (Y0.5) de pasta de tejocote (PT). La cinética de acidificación fue determinada durante la elaboración de los yogures; los cuales se almacenaron a 4ºC durante 21 días. La adición de pasta disminuyó el tiempo de fermentación de 8 ± 0.1 h (Y) a 5.8 ± 0.1 h (Y0.5) y causó incrementos en el porcentaje de ácido láctico hasta en 17 % (Y0.5). El porcentaje de sinéresis de los yogures adicionados con PT disminuyó 18 % y exhibieron valores mayores de G’ (módulo de almacenamiento) y G” (módulo de pérdida) respecto de Y. El comportamiento de flujo de los yogures fue descrito por el modelo de Ellis, donde la viscosidad a bajas tasas de corte y la constante de tiempo asociada al tiempo de relajación de los polímeros en solución, mostraron valores más altos conforme se aumentó la concentración de PT. Las micrografías ópticas mostraron redes proteínicas más cerradas, con menor índice de heterogeneidad para Y0.1, Y0.3 y Y0.5 (17.6 ± 1.7, 18.4 ± 2.4 y 24 ± 2.4) respecto de Y (28.4 ± 3). El porcentaje de inhibición del radical DPPH se incrementó al aumentar la concentración de PT; así, el mayor porcentaje de inhibición fue 53 ± 1.5 % (Y0.5) y el menor 39.57 ± 0.62 % (Y). Y0.1 y Y0.3 obtuvieron una aceptabilidad global de 3.92 ± 0.79 y 4.12 ± 0.72 en una escala de 5 puntos. Los resultados mostraron el potencial uso de PT como ingrediente funcional en yogur.