Estrategias para incrementar la rentabilidad de la caprinocultura guanajuatense, enfocadas en mercado y calidad del queso

Abstract

En Guanajuato, 79% de explotaciones caprinas son pequeñas unidades de producción, la mayoría inviables. El precio de venta de la leche se ha mantenido en $ 5.50/litro, en términos reales, insuficiente para cubrir costos de producción. El mercado tiene estructura oligopsónica, fortalecida por centros de acopio y por productores con deficiente organización, baja capacidad de negociación, y reducida capacidad de desarrollo de estrategias de integración económica. El objetivo fue determinar alternativas de mejora del ingreso para los productores de leche de cabra en Guanajuato, mediante el análisis de la debilidad estructural con que se insertan en la cadena de valor, para modificar las relaciones económicas con la agroindustria y ubicar el potencial de desarrollo organizacional. Empleando la metodología de cadena de valor, se levantó censo de: 21 centros de acopio y 4 industrias transformadoras de leche, a cuyos responsables se realizó una entrevista semi-estructurada y se aplicó un cuestionario a 140 productores seleccionados por muestreo probabilístico; con la participación de 21 panelistas se estimaron ingresos, costos y viabilidad económica de 3 Unidades Representativas de Producción Caprina, utilizando la técnica de paneles de productores; y se analizó la red de valor de 7 empresas productoras de queso artesanal, propiedad de caprinocultores, se realizaron entrevistas semi-estructuradas a 21 actores que la integran. Las industrias transformadoras coordinan la cadena de valor, organizando acopio, estableciendo reglas de calidad y fijando precios, que se determinan para maximizar ganancias de las agroindustrias; ignorando el precio que requieren los productores para cubrir costos. Cuando los caprinocultores incursionan en la fabricación de queso, tienen débil posicionamiento en el mercado y limitada participación en venta directa a detallistas. Los productores deben organizarse para contrarrestar relaciones de poder y negociar mejor precio de venta; para integrarse verticalmente en la elaboración de queso, deben ofrecer productos diferenciados.