Encapsulamiento de Beta-caroteno en nanoemulsiones estabilizadas con complejos solubles de hidrolizado de proteína-polisacárido

Abstract

"El desarrollo de sistemas de portadores de antioxidantes que pueden ayudar a protegerlos contra factores ambientales nocivos e incorporarlos a sistemas de alimentos más complejos de manera eficiente es un tema de estudio actual. Las nanoemulsiones compuestas con ingredientes naturales pueden considerarse como sistemas potenciales en los que se pueden encapsular compuestos bioactivos. Complejos solubles de hidrolizado de proteína de lactosuero y pectina cítrica (WPH-Pc) fueron obtenidos y usados para estabilizar nanoemulsiones aceite-en-agua (NE’s) adicionadas con diferentes concentraciones de β-caroteno (25, 50 y 75 mg 100 g-1 de emulsión). La concentración de β-caroteno afectó el tamaño de las gotas, la estabilidad, la eficiencia de encapsulación, las propiedades reológicas y la capacidad protectora de las NE’s. Las concentraciones más bajas de β-caroteno tienden a producir NE's con gotas de aceite más pequeñas, que son más estables y presentan mayor eficiencia de encapsulación. La viscosidad aparente más alta y los valores de los módulos de almacenamiento y pérdida de los NE se relacionaron con velocidades de cremado más bajas y un mayor efecto protector sobre la actividad antioxidante del β-caroteno encapsulado."