Determinación de péptidos bioactivos en queso Cotija de Michoacán y atributos de valoración en consumidores

Abstract

El queso Cotija Región de Origen es un queso madurado elaborado en la zona serrana entre los estados de Jalisco y Michoacán. Su importancia abarca aspectos nutricionales, sensoriales, comerciales, simbólicos y culturales. Los objetivos de la presente investigación fueron determinar atributos de valoración tangibles e intangibles en sus consumidores y actividades biológicas presentes durante su proceso de maduración. Los resultados mostraron que los valores humanos no influyen de manera directa en el consumo de queso Cotija, sin embargo, el significado psicológico otorgado fue mayormente simbólico. La disposición a pagar un sobreprecio por queso Cotija tradicional, orgánico, elaborado por pequeños productores y con alguna protección jurídico-económica fue de 13.5% en promedio. Además, se encontró que los atributos de valoración que podrían influir al momento de realizar la elección de queso Cotija fueron origen, precio y que cuente con alguna protección jurídico-económica. Durante el proceso de maduración del queso se evidenciaron cambios fisicoquímicos, como la disminución en los contenidos de humedad y proteína, así como el aumento en la concentración de sal y grasa. En los extractos acuosos de los quesos, se observó una disminución en el contenido de proteína soluble y se relacionó con el proceso de proteólisis, a través del cual son generados diversos péptidos. Dichos péptidos presentaron actividad antidiabética y antinflamatoria a los 0 y 90 días. Por lo anterior, se lograron identificar atributos únicos y diferenciadores en el queso Cotija Región de Origen que pueden servir como base para el desarrollo de estrategias de marketing, o bien, para continuar en la búsqueda de la Denominación de Origen Protegida.