Obtención de hidrolizados proteicos de frijol ayocote y su caracterización

Abstract

Actualmente, debido al mayor conocimiento y conciencia de los ingredientes de los alimentos y la preferencia de consumo de alimentos que no afectan al medio ambiente, más personas eligen consumir proteínas de origen vegetal. El frijol es considerado como una alternativa de fuente de proteínas económicas con un perfil completo de aminoácidos, actividad biológica y propiedades funcionales. Sin embargo, no existe suficiente información acerca de las proteínas del frijol ayocote (Phaseolus coccineus L.). Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades tecno-funcionales de las proteínas del frijol ayocote y su actividad biológica, así como de sus hidrolizados, los cuales se obtuvieron mediante una hidrólisis secuencial con pepsina y pancreatina. Como resultado, las proteínas presentaron propiedades espumante, emulsificante y gelificante. Se observó un aumento significativo en la capacidad espumante de las proteínas de frijol tratado térmicamente, mientras que la capacidad emulsionante fue influenciada por la solubilidad de las proteínas. A pH 7 se observó la formación de geles con una concentración mínima de gelificación de 12 % (p/v). Por su parte, las proteínas y sus hidrolizados presentaron actividad antioxidante sobre los radicales DPPH y ABTS, mayor actividad en los hidrolizados de frijol que fue sometido a tratamiento térmico, así mismo, todas las muestras presentaron concentraciones de compuestos fenólicos, los cuales pudieron haber contribuido con la actividad antioxidante. Por otra parte, las proteínas y sus hidrolizados presentaron inhibición sobre la enzima convertidora de angiotensina I (ECA-I), mayor actividad en la muestra sin hidrolizar. Se concluyó que las proteínas del frijol ayocote pueden ser una alternativa para ser incorporadas en matrices alimentarias con el objetivo de mejorar sus propiedades físicas, además al presentar actividad biológica pueden ser incorporados en alimentos para atribuirles propiedades nutracéuticas.