Bacterias ácido lácticas como bioconservante de carne bovina

Abstract

La carne es un alimento que por su rico contenido en nutrientes (grasa, proteína, minerales y agua) es fácilmente colonizada por microorganismos. Un mal procesamiento higiénico durante la cadena productiva favorece la contaminación bacteriana lo que resulta en la reducción de la vida útil de los productos cárnicos. Los métodos alternativos como la bio-conservación buscan aumentar la vida útil y reducir el contenido de bacterias patógenas. Por lo que el objetivo de este estudio fue obtener bacterias acido lácticas (LAB) nativas de carne capaces de inhibir el crecimiento de bacterias patógenas. Para esto se aislaron 115 LAB de carne molida de res de diferentes puntos de venta de la ciudad de Texcoco; de las cuales 44 LAB presentaron antagonismo hacia las bacterias de referencia (Salmonella y E. coli) por el ensayo spot on the lawn. Cinco aislados de LAB, así como su sobrenadante libre de células (CFS) presentaron antagonismo hacia ambas bacterias de referencia, dichas bacterias se identificaron por el sistema API50ch. Posteriormente se usaron los cultivos y los CFS de las LAB con efecto inhibitorio más significativo (Lactobacillus delbrueckii y Lactococcus lactis) para reducir la población de las bacterias de referencia en carne molida de res a temperatura de refrigeración; los cultivos bacterianos presentaron mayor efecto reductivos después del cuarto día, mientras que el CFS redujo la población desde el primer día, aunque el efecto se redujo posteriormente. L. lactis y su CFS presentaron mayor efecto reductivo en comparación con Lb. delbrueckii. Se concluyó que las cepas de Lb. delbrueckii y L. lactis seleccionadas tienen potencial para utilizarse como bioconservadores que ayuden en la inhibición y reducción de la población de Salmonella y E. coli contaminante en carne molida de res, y su CFS puede ser utilizado como tratamiento de desinfección alternativo o complementario.