Determinación de péptidos y bacterias ácido lácticas en queso bola de Ocosingo, Chiapas como estrategia de posicionamiento comercial

Abstract

La tendencia actual en el consumo de alimentos va más allá de cumplir necesidades nutricionales, recientemente un grupo de alimentos, denominados tradicionales, artesanales y típicos, están siendo valorados por propiedades relacionadas con la funcionalidad de algunos compuestos que promuevan beneficios en la salud y que además son genuinos y sin aditivos. Dentro de estos compuestos, los péptidos han demostrado poseer varias propiedades bioactivas: antihipertensiva, antimicrobiana, inmunomoduladora, antioxidantes, etc. Con fines de demostrar el perfil saludable del queso Bola de Ocosingo, Chiapas (QBO), en esta investigación se evaluaron a diferentes tiempos de maduración (T1: 5, T2: 21 y T3: 40 días): la cuenta total de las bacterias ácido lácticas (BAL) en Placas PetrifilmTM BAL, la caracterización molecular y concentración de péptidos mediante el HPLC y una columna de exclusión molecular y la actividad antihipertensiva en el QBO, se determinó considerando la concentración de ácido hipúrico generada durante la reacción de la Enzima convertidora de Angiontensina (ECA) con el sustrato de Hipuril-L-Histidil-Leucina mediante el HPLC con una columna de fase reversa. Para la caracterización de la Agroindustria (AI) y valorización de los consumidores: se evaluaron 6 AI y se encuestaron 100 consumidores del QBO. Los resultados sugieren que a mayor tiempo de maduración de los quesos la cuenta total de las BAL disminuye, caso contrario con la concentración de péptidos que incrementaron la FV y FVI de bajo peso molecular y la actividad antihipertensiva fue mayor al T3 existiendo diferencia significativa (p≤0.05). Los péptidos se encontraron en intervalo de 26.625- 1.423 kDa. La mayoría de las AI tienen índice de adopción aceptable; pero en las ganancias se ve reflejado si les ha sido favorable. Los consumidores del estrato 3 son los de mejor disposición a pagar por el QBO, con características de mayor ingreso económico y nivel de escolaridad de posgrado.