Determinación de péptidos y bacterias ácido lácticas en queso bola de Ocosingo, Chiapas como estrategia de posicionamiento comercial
Determinación de péptidos y bacterias ácido lácticas en queso bola de Ocosingo, Chiapas como estrategia de posicionamiento comercial
dc.contributor.advisor | Espejel García, Anastacio | es |
dc.contributor.author | López López, Melbys | |
dc.contributor.other | Santos Moreno, Armando | es |
dc.contributor.other | Ybarra Moncada, Ma. Carmen | es |
dc.date.accessioned | 2021-06-25T17:04:34Z | |
dc.date.available | 2021-06-25T17:04:34Z | |
dc.date.issued | 2018-10 | |
dc.description | Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) | es_MX |
dc.description.abstract | La tendencia actual en el consumo de alimentos va más allá de cumplir necesidades nutricionales, recientemente un grupo de alimentos, denominados tradicionales, artesanales y típicos, están siendo valorados por propiedades relacionadas con la funcionalidad de algunos compuestos que promuevan beneficios en la salud y que además son genuinos y sin aditivos. Dentro de estos compuestos, los péptidos han demostrado poseer varias propiedades bioactivas: antihipertensiva, antimicrobiana, inmunomoduladora, antioxidantes, etc. Con fines de demostrar el perfil saludable del queso Bola de Ocosingo, Chiapas (QBO), en esta investigación se evaluaron a diferentes tiempos de maduración (T1: 5, T2: 21 y T3: 40 días): la cuenta total de las bacterias ácido lácticas (BAL) en Placas PetrifilmTM BAL, la caracterización molecular y concentración de péptidos mediante el HPLC y una columna de exclusión molecular y la actividad antihipertensiva en el QBO, se determinó considerando la concentración de ácido hipúrico generada durante la reacción de la Enzima convertidora de Angiontensina (ECA) con el sustrato de Hipuril-L-Histidil-Leucina mediante el HPLC con una columna de fase reversa. Para la caracterización de la Agroindustria (AI) y valorización de los consumidores: se evaluaron 6 AI y se encuestaron 100 consumidores del QBO. Los resultados sugieren que a mayor tiempo de maduración de los quesos la cuenta total de las BAL disminuye, caso contrario con la concentración de péptidos que incrementaron la FV y FVI de bajo peso molecular y la actividad antihipertensiva fue mayor al T3 existiendo diferencia significativa (p≤0.05). Los péptidos se encontraron en intervalo de 26.625- 1.423 kDa. La mayoría de las AI tienen índice de adopción aceptable; pero en las ganancias se ve reflejado si les ha sido favorable. Los consumidores del estrato 3 son los de mejor disposición a pagar por el QBO, con características de mayor ingreso económico y nivel de escolaridad de posgrado. | es_MX |
dc.description.sponsorship | Universidad Autónoma Chapingo, CONACyT | es_MX |
dc.format | es | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.chapingo.edu.mx:8080/handle/20.500.12098/776 | |
dc.language.iso | es | es_MX |
dc.publisher | Universidad Autónoma Chapingo | es_MX |
dc.rights | Acceso Abierto | es |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | |
dc.subject | Péptidos bioactivos | es_MX |
dc.subject | Actividad antihipertensiva | es_MX |
dc.subject | Tradicional | es_MX |
dc.subject | Innovación | es_MX |
dc.title | Determinación de péptidos y bacterias ácido lácticas en queso bola de Ocosingo, Chiapas como estrategia de posicionamiento comercial | es_MX |
dc.type | Tesis de Maestría | es_MX |
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