Caracterización reológica y perfil lipídico de queso tipo manchego elaborado con leche de cabra

Abstract

"Quesos elaborados a partir de leche de cabra han cobrado importancia en algunas regiones lecheras de nuestro país, por lo que su estudio y análisis forman parte importante para su caracterización. Componentes tales como grasa, proteína y humedad, afectan en forma diferente las características mecánico-estructurales propias del queso. Quesos Tipo Manchego elaborados con Leche de Cabra (QTMLC) fueron evaluados a distintas etapas de maduración (30, 60 y 90 días), utilizando como control Queso Tipo Manchego elaborado con Leche de Vaca (QTMLV), con tiempos de maduración de 60 y 90 días. Los distintos tratamientos fueron sometidos a análisis químico proximal, análisis instrumental del perfil de textura (TPA), microestructura, características reológicas y análisis térmico (DSC y prueba de fundido). Los QTMLC presentaron valores mayores de dureza, masticabilidad y gomosidad (p≤0.05) que los QTMLV, resultado de un menor contenido de humedad y un mayor porcentaje de grasa. El QTMLV90 mostró una estructura más compacta en comparación a la obtenida con los QTMLC, con una mejor distribución de los glóbulos de grasa. QTMLC presentaron mayor capacidad de fundido que QTMLV. Los QTMLV mostraron mayor resistencia a la deformación por efecto de la temperatura que los QTMLC. Los QTMLC presentaron una marcada diferencia en su microestructura, mejores propiedades térmicas (fusión) y menor resistencia al efecto de temperatura en comparación a los QTMLV."