Efecto de la adición de ácidos grasos en la calidad de carne de cordero en etapa de engorda en un ambiente árido

Abstract

La suplementación a corderos con ácidos grasos (AG) es una estrategia eficaz para mejorar el crecimiento y el peso de la canal en la producción ovina. Este estudio evaluó la inclusión de AG en los parámetros productivos, características de la canal, rasgos fisicoquímicos y atributos sensoriales en corderos. Para ello, se seleccionaron 21 corderos Dorper de 45 días de edad con peso inicial de 14 kg en promedio. Los cuales, fueron asignados aleatoriamente a tres grupos experimentales (n = 7): Testigo (sin AG), Tratamiento 1 (50 g/día de AG) y Tratamiento 2 (100 g/día de AG). El periodo experimental tuvo una duración de 15 semanas con dos de adaptación. A partir de la semana 9, los Tratamientos 1 y 2 recibieron el suplemento de AG (82 % de ácido palmítico). Las variables evaluadas fueron consumo de alimento y agua, peso vivo, ganancia diaria de peso (GDP), conversión alimenticia y eficiencia alimenticia, peso de la canal, pH de la canal, capacidad de retención de agua, pérdida por goteo, capacidad antioxidante, color y composición química. Además se realizó una evaluación sensorial. Los resultados mostraron que la suplementación con 50 g/día de AG aumentó significativamente la GDP y el rendimiento en canal en comparación con el Control (p < 0,05), con mejora simultánea en el contenido de grasa intramuscular, la capacidad de retención de agua y el estado antioxidante. Las muestras tratadas mostraron valores más altos de L* y a*, menor pérdida por goteo y mejores puntuaciones sensoriales, especialmente en terneza y sabor. El grupo de 100 g/día no produjo más beneficios, lo que sugiere un efecto de meseta. En las condiciones probadas, la inclusión de 50 g/día de la mezcla de ácidos grasos produjo ganancias óptimas en el crecimiento y la calidad de la carne.