Caracterización socio - técnica del queso asadero de Aguascalientes

Abstract

El Queso Asadero de Aguascalientes es un queso pasta hilada de leche cruda. Con el objetivo de caracterizarlo, se estudió el sistema agroindustrial, los parámetros de fabricación y las características, tanto del queso como de la leche usada para su elaboración. La investigación se desarrolló en 4 queserías, en dos épocas (verano de 2012 y primavera de 2013). En leche, se encontró diferencia (p<0.05) entre épocas en grasa, proteína, sólidos no grasos, densidad, mesófilos aerobios totales, acidez, células somáticas y pH; y en quesos, en pH, mesófilos aerobios totales y cenizas. El análisis sensorial generó 15 descriptores. Hubo mayor aceptabilidad por quesos con mayores valores en sabores sal, crema y dulce; y textura desmoronable, grasosa y firme. En el proceso destaca el empleo de citrato de sodio en el amasado en el cual la pasta alcanza 72°C. Coliformes fecales estuvieron ausentes en queso, lo que se asocia a su inocuidad.