Microestructura y propiedades reológicas de una bebida láctea fermentada adicionada con fibra soluble de jícama (Pachyrhizus erosus)

Abstract

Se investigaron las contribuciones reológicas y estructurales de fibra soluble de jicama en bebidas lácteas fermentadas (LB). Los módulos de almacenamiento (G') y de pérdida (G") como una función de la deformación (%), el comportamiento de flujo, sinéresis y micrografias electrónicas de barrido de una LB conteniendo fibra soluble de jicama (BLfji.o) y una LB sin la adición de fibra (BLcsf) fueron determinados. La bebida BLcsf exhibió valores más elevados de G' y G" en la región viscoelástica lineal, en comparación con aquellos exhibidos por la bebida BLfji o- E' comportamiento de flujo de las bebidas fue descrito por e! modelo de Herschel-Bulkley. La adición de fibra soluble de jicama resultó en una bebida LBfjio. cuya estructura estuvo formada por agregados de micelas de caseína cubiertos con estructuras fibrosas atribuidas a los componentes de la fibra soluble de jicama, la cual mostró mayor carácter pseudoplástico y consistencia, pero menor esfuerzo de fluencia que la estructura originada en la bebida BLcsf- Esta última constituida por agregados de micelas de caseína más compactos que los observados en la bebida BLfji.o- La fibra soluble de jicama redujo el nivel de sinéresis de la LB.