Características nutricionales y nutracéuticas de cuatro segregantes de capulín (Prunus serotina), en fresco y procesado

Abstract

El fruto de capulín (Prunus serotina; Fam. Rosacea) es valorado desde la época prehispánica por sus propiedades medicinales, las cuales han sido utilizadas en el tratamiento de algunas enfermedades. Aunque México forma parte del centro de origen del capulín, la producción y el consumo de esta fruta han disminuido en los últimos años, convirtiéndolo en un fruto subutilizado. Se desconocen sus propiedades nutracéuticas y nutricionales. El objetivo de esta investigación fue evaluar las propiedades físico-químicas, componentes nutricionales y nutracéuticos de frutos de capulín, frescos y procesados de cuatro segregantes. Los frutos contienen proteína (1.79 – 2.37 %) y fibra (3.45 – 3.99 %), sin embargo, en la piel se encuentran las antocianinas, responsables de la coloración de la piel y propiedades antioxidantes. Se encontraron diferencias significativas del contenido de nutracéuticos entre los cuatro tipos de segregantes. El proceso térmico no disminuyó la calidad nutracéutica de los cuatro tipos de segregantes, solo afectó los atributos nutricionales. Por lo tanto, se concluye que los segregantes de mayor valor nutracéutico fueron Puebla 5-28 y Puebla 5-3, por sus elevados contenidos de compuestos fenólicos (301.27 – 351. 57 mg EAG * 100 g-1.p.f.), y antocianinas (18.54 - 19.69 mg cian-3-gli * 100 g-1p.f.), respectivamente. Los glucósidos cianogénicos (antinutricionales) se encontraron únicamente en la almendra del hueso del fruto. La regresión lineal permitió explicar la actividad antioxidante en función al contenido de compuestos fenólicos y antocianinas (p < 0.0001). El análisis de componentes principales determinó la calidad de los frutos en función del contenido de fibra cruda, antocianinas, compuestos fenólicos, vitamina C, Ca, Cu, K, Mg, P, Na, pH, ángulo de tono hue e índice de saturación chroma. En conclusión, los frutos de capulín contienen una gran variedad de compuestos antioxidantes y nutricionales que podrían generar beneficios en la salud humana.