Caracterización del queso madurado de la Sierra de Tequila, Jalisco

Abstract

El Queso Madurado de la Sierra de Tequila, Jalisco, es un producto artesanal elaborado artesanalmente con leche cruda, cuya maduración determina su perfil único en sabor y textura. El objetivo de este trabajo fue determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas, texturales y sensoriales del Queso Madurado, así como comprender las relaciones y la organización de los actores sociales involucrados en su cadena agroindustrial. Para el presente proyecto se recolectaron muestras de queso durante dos temporadas (lluvias y estiaje), llevando a cabo visitas de campo en enero y abril de 2024. Durante estas visitas, se realizaron entrevistas con los actores de la cadena agroindustrial. Posteriormente, se llevaron a cabo análisis proximal, textural, microbiológico y sensorial (Perfil Flash) a las muestras obtenidas. Las entrevistas proporcionaron información sobre la organización de la cadena agroindustrial, identificando tres eslabones principales en una integración vertical (Ganaderos, Queseros, Distribuidores). Conforme a lo obtenido, este queso es elaborado con leche cruda, prensado y madurado; teniendo una humedad intermedia (33.58-45.95%) y un alto contenido de grasa (39.64-47.13 g/100 g), además de un bajo recuento de bacterias mesófilas aerobias y una elevada carga de bacterias ácido-lácticas (7.93-8.68 log10UFC/g). El queso se presenta en piezas cilíndricas de entre 1 y 3 Kg, con una pasta semidura, firme y tajable. Sensorialmente presenta características distintivas, como un aroma y sabor ácido, características atribuidas a su proceso de maduración. Este queso artesanal se distingue por características únicas que están ligadas a la temporada de producción, proceso artesanal y a las condiciones particulares de la región, elementos vinculados al entorno geográfico y prácticas tradicionales de la Sierra de Tequila. Es fundamental llevar a cabo una caracterización de estos quesos artesanales, cuya existencia se ve amenazada de forma constante, lo cual permitirá fomentar su conservación y promover su valorización.