Carotenoides y volátiles en elote de Jalisco e identificación de atributos intangibles por sus consumidores

Abstract

El consumo de alimentos tradicionales puede estar influenciado por atributos tangibles e intangibles; su análisis y estudio puede proporcionar elementos importantes para la revaloración. Los propósitos de esta investigación fueron caracterizar físico-química y sensorialmente cuatro tipos de elote; identificar los atributos intangibles que influyen en el consumo del elote; evaluar la disposición a pagar por elote; y, cuantificar el índice de adopción de innovación (InAI) de la producción de elotes. Se cuantificaron carotenoides totales y volátiles de los elotes; se evaluaron las emociones que los elotes generaron en consumidores (n = 186); se aplicó una encuesta a consumidores jaliscienses (n = 210) para explorar la estructura de los valores humanos, las rutas de influencias, actitudes y significados; la disposición a pagar se evaluó mediante encuestas por internet (n = 348); y se seleccionaron 14 productores de elote del estado de Jalisco para estudiar el InAI. Los elotes Overland se distinguieron por su humedad, carotenoides totales y acetaldehído, así como por un sabor y aroma dulce y jugosidad. Los elotes Occidentales se diferenciaron por su color rojo y contenido de sulfuro de dimetilo, así como por su aroma a elote criollo y masosidad. Las emociones aventurero, alegre, feliz, interesado, contento, libre y satisfecho permitieron diferencias elotes con la misma aceptabilidad. Los valores motivacionales más importantes fueron seguridad, benevolencia, conformidad y tradición. Los valores humanos influyeron en el consumo de elotes tanto por los atributos tangibles como por los intangibles. Algunas categorías de significados del elote con mayor comunalidad fueron formas de consumo, identidad y ruralidad. La disposición a pagar por elote fue mayor cuando fue importante para el consumidor conocer el origen del elote y proceder de una producción a pequeña escala. Los productores de elote criollo con mayor InAI en el manejo de cultivo y financiamiento tuvieron mejor posicionamiento competitivo.