Exploración del estatus de la calidad en la cadena leche-queso crema de Chiapas en la Región Centro-Costa del Estado

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el grado de adopción de Buenas Prácticas (BP) en Cadena Leche-Queso Crema de Chiapas. Se seleccionaron cuatro queserías en Pijijiapan, una en Villaflores y una en Villacorzo. De cada quesería se eligieron tres ranchos proveedores de leche, dando una muestra total de 18 ranchos y seis queserías. Se aplicaron auditorias en los ranchos, en la recolección de leche y en las plantas de proceso. Se realizaron análisis por conglomerados para agrupar a las queserías en función de la adopción de las BP a lo largo de toda la cadena. La membresía de las queserías para los clusters de buenas prácticas pecuarias (BPP) y de transporte fue la misma en ambas épocas de producción, aunque con mejores calificaciones en la estación seca. Para las BPP los ranchos obtuvieron calificaciones muy por debajo del máximo puntaje, lo que se traduce en una deficiente aplicación de dichas prácticas. En la colecta de la leche, la mayor deficiencia corresponde a las medidas aplicadas por el chofer para evaluar y controlar la calidad de leche. Las áreas con las calificaciones más bajas en la aplicación de buenas prácticas de manufactura fueron: instalaciones, equipo y superficies de contacto con alimentos, higiene del personal y control de registros. La posibilidad de establecer un sistema de trazabilidad a lo largo de la Cadena Leche-Queso Crema de Chiapas en la zona estudiada es muy baja, pues el nivel de adopción de BP en todos los eslabones es inadecuado.