Dinámica microbiana y de bioactividades durante la maduración del queso crema de Chiapas
Dinámica microbiana y de bioactividades durante la maduración del queso crema de Chiapas
Date
2024-06
Authors
Ocampo Morales, Blanca Nayelli
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
Se determinaron las diferentes modificaciones fisicoquímicas, microbiológicas y
cambios en las actividades antimicrobiana y antiinflamatoria del queso Crema de
Chiapas, en diferentes tiempos de maduración. Se analizó la dinámica bacteriana
por metagenómica de amplicon mediante la secuenciación del gen ADNr 16S
para bacterias y de espaciadores transcritos internos (ITS) para hongos y
levaduras. Los géneros más abundantes de bacterias fueron Lactobacillus,
Lactococcus y Streptococcus, mientras que para hongos fueron Candida
versatilis, Candida etchellsi y Candida tropicalis. Por otro lado, la mayor actividad
antimicrobiana se observó en los extractos de 47 d. La mayor actividad
antiinflamatoria se obtuvo a los 47 y 81 d de maduración. Utilizando Resonancia
Magnética Nuclear (RMN) se lograron identificar desplazamientos químicos y se
encontró que la región aromática produjo modelos altamente discriminantes con
respecto a los factores quesería y tiempo de maduración. Por otro lado, se
construyó un modelo multivariante supervisado altamente discriminante de
quesos de acuerdo a su composición de ácidos grasos utilizando infrarrojo
cercano (NIR). Por lo que, la maduración enriquece de microorganismos,
compuestos aromáticos y bioactivos al queso, haciéndolo una matriz de interés
funcional en la salud humana.
Description
Tesis (Doctorado en Ciencias Agroalimentarias)
Keywords
Queso Crema de Chiapas, metagenómica, actividad antimicrobiana y antiinflamatoria, RMN, NIR