Caracterización de la microbiota del queso seco de la tierra caliente de Guerrero

Abstract

La microbiota y el metaboloma del queso desempeñan un papel fundamental, ya que influyen en el desarrollo de las características sensoriales y calidad del alimento. En este estudio se caracterizó la microbiota y se determinó el perfil metabolómico del queso Seco de la Tierra Caliente de Guerrero mediante las técnicas de secuenciación metagenómica shotgun y espectrometría de masas. El análisis metagenómico reveló mayor abundancia de los géneros Staphylococcus, Lactobacillus, Weissella, Salinicola, Halomonas, Chromohalobacter, Anaplasma, Enterococcus, Streptococcus y Lactococcus en la mayoría de las muestras. Asimismo, se observó que la composición de la microbiota presentó diferencias entre temporada de lluvias y secas, mientras que entre los productores se observaron algunas similitudes. Se identificaron un total de 196 metabolitos de los cuales: glicéridos, glicerofosfolípidos, ácidos grasos, aminoácidos, péptidos, vitaminas, esfingolípidos y carbohidratos fueron los grupos con mayor presencia de metabolitos detectados. El perfil metabolómico mostró similitud entre ambas temporadas de producción, así como entre los productores evaluados. Los metabolitos detectados con más intensidad en la mayoría de las muestras fueron riboflavina, D-2-hidroxiglutárico, dimetilsulfona, ácido palmítico y ácido esteárico. Estos resultados reflejan que los análisis multiómicos tienen el potencial para determinar las relaciones que existen entre la microbiota y los metabolitos presentes en el queso.