Protección de la actividad antioxidante de biopéptidos de alberjón (Lupinus gredensis), mediante la formación de complejos coacervados

Abstract

"En la actualidad los biopéptidos son considerados como ingredientes potenciales para la formulación de alimentos funcionales, sin embargo su adición directa a los alimentos se ve afectada por sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales. En este trabajo de investigación se obtuvieron biopéptidos de alberjón (Lupinus gredensis) (BPA) por la acción de proteasas de Flavourzyme® 1000 L; para su caracterización molecular se determinó el grado de hidrólisis (GH), mediante el método TNBS, que correspondió al 12 % después de 7 horas de reacción. La distribución de pesos moleculares a través de la técnica SDS-PAGE, el perfil electroforético reveló que los péptidos producidos se encontraron en un intervalo de 25 a 10 kDa. La actividad antioxidante de los BPA presentó un IC50 de 4.06±0.2 mg/mL determinado por el método DPPH. Los BPA fueron entrampados mediante coacervación compleja. Se utilizaron relaciones de biopolímeros 9:1, 10:1 y 12:1 proteína de soya:κ-carragenina a pH 3.0. Como parte de la caracterización de los complejos se determinó cantidad de proteína, es este apartado si hubo diferencia significativa en todos los tratamientos CC9:1, CC10:1 y CC12:1. Lo mismo ocurrió para potencial ζ, mostrando que existían mayores cargas positivas en el tratamiento CC12:1, mientras que el tratamiento CC9:1 fue él tuvo menores cargas positivas (7.1 ± 0.4 mV) y fue justamente éste coacervado el que presento mayor rendimiento de coacervación (77.6 ± 1.3 %). Los tratamientos fueron sometidos a una digestión gástrica simulada (DGS), la actividad antioxidante se redujo a valores de hasta IC50 6.8 ±82.0 para los BPA sin entrampar. El tratamiento CC12:1 fue el que tuvo menor actividad antioxidante después de la DGS (IC50 6.1±1.4), sin embargo el tratamiento que resguardó en mayor cantidad a los BPA antioxidantes fue el CC9:1 (IC50 5.3±1.3). El CC9:1 fue el que mejor protegió la actividad de los biopéptidos. Por ello esta relación biopolimérica podría ser utilizada para la incorporación de biopéptidos encapsulados con actividad antioxidante a diversas matrices alimentarias."