Estudio sobre la formación de coacervados complejos de proteína de lactosuero-alginato de sodio: aplicación en la estructuración de yogur reducido en grasa

Abstract

Los objetivos de este trabajo fueron: (a) investigar la formación de complejos electrostáticos de proteína de lactosuero (PL) con alginato de sodio (AS) como función de la relación de biopolímeros (RPL/AS) y el pH; (b) determinar el rendimiento y las propiedades reológicas de los complejos coacervados CCx,y: CC3.5,4:1, CC3.5,6:1, CC4.0,8:1 y CC4.0,10:1; donde x = pH y y = RPL/AS y (c) determinar la composición, propiedades reológicas, sinéresis y aceptabilidad sensorial de cuatro yogures bajos en grasa (YCC3.5,4:1, YCC3.5,6:1, YCC4.0,8:1 y YCC4.0,10:1) incorporados con CCx,y en sustitución parcial de la grasa láctea. Los resultados indicaron que se lograron rendimientos de coacervación óptimos a pH = 3.5 y RPL/AS = 4:1 y 6:1, y a pH = 4.0 y RPL/AS = 8:1 y 10:1. Los CCx,y mostraron un comportamiento predominantemente elástico en el rango de frecuencia estudiado y en la región viscoelástica lineal. El YCC3.5,6:1 mostró propiedades viscoelásticas y sensoriales semejantes a aquellas del yogur control completo en grasa.