Percepción de dulzura en yogur natural y yogur saborizado edculcorado con neotame

Abstract

Yogures bajos en calorías fueron • preparados con sustituciones parciales o totales de sacarosa por neotame, en yogur natural (50, 75 y 100 %) y yogur saborizado (25, 50, 75 y 100 %). Todos los tratamientos fueron comparados con un yogur control edulcorado con sacarosa al 10 %. El punto de igualdad subjetiva fue de 1.0508 mg-L'1 de neotame en yogur, dulzura equivalente a un yogur edulcorado con sacarosa al 10 %. En yogur natural, los parámetros tiempo intensidad: intensidad máxima, tiempo total, área, total bajo la curva y área total bajo la curva antes de alcanzar la intensidad máxima fueron mayores para las sustituciones al 75 y 100 %. Las pruebas discriminativas sólo significativas en el sabor residual para yogur saborizado. En yogur natural el yogur control (0 %) fue el más preferido. Para yogur saborizado, las sustituciones al 0, 25 y 50 % tuvieron la mayor preferencia. El yogur natural mostró diferencias en relación al porcentaje de sustitución para pH, acidez y consistencia, el factor tiempo mostró un incremento para acidez y aw, y una disminución para el pH. El yogur saborizado mostró diferencias entre tratamientos para pH, acidez, aw y consistencia. Acidez y consistencia aumentaron, y el pH dismuyó respecto al tiempo.