Valor simbólico, propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales de tortilla tlayuda elaborada con maíces nativos

Abstract

La tlayuda, patrimonio cultural gastronómico, constituye un alimento identitario ligado a la historia, tradición y economía del estado de Oaxaca. Para su elaboración se utiliza maíz de la raza Bolita, la escasez de esta raza ha propiciado la incorporación de otras variedades e híbridos, lo que genera cambios en la calidad del producto. De manera exploratoria se analizó el sistema de producción y el valor simbólico mediante entrevistas y encuestas a consumidores y productoras. Se caracterizaron maíces nativos (Bolita, Olotillo, Zapalote chico) y un híbrido (Halcón), evaluando sus propiedades fisicoquímicas. Con estos maíces se utilizó un diseño de mezclas simplificado de 6 tratamientos y un control, de ello se elaboraron tlayudas de manera artesanal y se evaluaron sus propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales. Los análisis sensoriales, mediante QDA y ANOVA, identificaron atributos clave como aroma y sabor a maíz, flexibilidad, crocancia, rugosidad y doble capa, que permitieron diferenciar tratamientos. Los resultados mostraron que la tlayuda es altamente valorada por su significado cultural y social, asociado a la añoranza, tradición y convivencia, aunque existe desconocimiento sobre su proceso de elaboración y diferencias entre maíces nativos e híbridos. Se encontró que la oposición crocancia flexibilidad constituye el principal eje de variación. La combinación de maíces nativos con proporciones controladas de híbridos puede optimizar rendimiento y textura sin perder la identidad sensorial, aportando bases para preservar y valorizar este alimento tradicional de gran importancia cultural y económica.