Innovación, identidad en mezcal ancestral de Santa María Ixcatlán Oaxaca, como elementos de indicación geográfica

Abstract

El mezcal ancestral es una bebida tradicional, obtenida de la destilación de jugos de agave fermentados y representativa de la cultura mexicana. Los objetivos de esta investigación fueron: caracterizar el proceso de producción de mezcal ancestral en Santa María Ixcatlán, Oaxaca y explorar el cumplimento de la normativa vigente; identificar y cuantificar los compuestos volátiles en mezcal ancestral provenientes de dos tipos de especie de agave y de dos regiones productoras; identificar los atributos sensoriales de mezcales ancestrales mediante la metodología marque todo lo que corresponda (CATA) y el Perfil Flash (PF); e identificar la estructura de los valores humanos en consumidores locales de mezcal ancestral de Ixcatlán, el tipo de ruta de influencia de los valores humanos sobre el consumo, los significados, la conceptualización asociada y la disposición a pagar (DAP) un sobreprecio. Los resultados mostraron un bajo cumplimiento de la NOM 070-SCFI-2016. Los compuestos volátiles identificados fueron etanol, metanol y propanol, cuyas concentraciones fueron significativamente diferentes de acuerdo a la especie y zona productora; todas las muestras cumplieron con la concentración permitida por la Norma Oficial. La metodología CATA permitió obtener 16 descriptores que diferenciaron las muestras de mezcal ancestral y el PF mostró una mayor diferenciación por especie que por zona de producción. Los valores motivacionales priorizados correspondieron al dominio de orden superior de Conservación. La influencia de los valores humanos en el consumo de mezcal ancestral de Ixcatlán fue directa. Las categorías de mayor comunalidad dentro del significado psicológico simbólico fueron tradición, proceso, identidad y hedonismo. La conceptualización de mezcal ancestral incluyó atributos tangibles e intangibles. La DAP un sobreprecio por mezcal ancestral ejerció influencia significativa por la calidad, sabor, destilación en olla de barro, certificaciones y el ingreso. Finalmente, el mezcal ancestral elaborado por pequeños productores presentó la mayor disposición a pagar.