Efecto de la composición fenólica sobre la calidad de un vino tinto de crianza

Abstract

Se obtuvo el perfil eromatográfico (PC) y el patrón de antocianinas y taninos totales (AT y TT) durante la elaboración y crianza de un vino tinto con el objetivo de encontrar la relación con el desarrollo de cobr y atributos sensoriales del producto terminado. El contenido de AT y TT fue bajo. Las AT disminuyeron 37.1 % durante el envejecimiento en barrica y 10.9 % en botella. En el PC obtenido por Cromatograf ía Líquida de Alta Resolución (HPLC) se identificó a; Df í- gluc, Pt3-gluc, Pn3-gluc y Mv3-gluc, asimismo se detectaron antocianinas adiadas y cinco piranoantocianinas. No se encontró relación entre la tasa de disminución de antocianinas y la reducción en los parámetros de color. La caracterización sensorial obtenida por el Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) modificado mostró la presencia de 16 atributos, destacando los aromas con origen en la materia prima y en la fermentación, así como niveles de percepción de sabor correspondientes a vinos jóvenes en el vino 2006, lo cual indica que el envejecimiento en barrica no favoreció el correcto desarrollo de los atributos sensoriales.