De la retórica a la práctica del patrimonio: procesos de calificación de los quesos tradicionales mexicanos

Abstract

Los quesos tradicionales son parte de este conjunto gastronómico y culinario mexicano clasificado por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Sin embargo, atrás de los discursos, estos quesos están más bien en vía de desaparición, y con ellos los sistemas productivos asociados. En esta tesis, se explora la posibilidad de proteger y valorizar los quesos tradicionales por indicaciones geográficas (IG) a partir de tres casos empíricos (el queso Cotija de la Sierra de Jalmich; el queso Bola de Ocosingo; el queso Crema de la Costa de Chiapas). Se interroga la capacidad de los procesos de calificación territorial para movilizar e incluir a un conjunto de actores locales y extra‐locales, y activar una trayectoria de desarrollo endógeno. Se realiza primero un análisis contextual, incluyendo al sector quesero y la protección y valorización de productos tradicionales. Después, la mirada se centra en las arenas locales donde se dan los procesos de calificación, a raíz de entrevistas realizadas con queseros, académicos, funcionarios, entre otros. Una reflexión teórica sobre las nociones de calificación territorial y patrimonialización, como formas de acción colectiva en sistemas productivos locales, guía el esquema analítico. De esta manera, se caracterizan y analizan los sistemas productivos queseros locales, y la construcción de marcas colectivas de tipo IG. Se concluye que esta construcción no necesariamente se centra en el desarrollo territorial y la protección de un patrimonio colectivo local. Bajo la influencia de factores tanto locales como nacionales, planteados en términos de dispositivos institucionales, cognitivos y técnicos que enmarcan y caracterizan las acciones individuales, colectivas y públicas, las modalidades mismas de la construcción de estas IG muestran que se puede llegar a situaciones muy diversas. Dependiendo de las voluntades y capacidades de los actores, se puede tomar así dos vías diferentes: un proyecto de apropiación privada, que instrumentaliza el patrimonio al mismo tiempo que le quita su esencia; o un proceso inscrito en una pluralidad de acciones y de tiempos, basado en la institucionalización y valorización de la dimensión patrimonial y colectiva del producto. En los casos estudiados, se destaca la tensión entre estos dos modelos ideales, reflejada en la confrontación de una multiplicidad de motivaciones, intereses y asimetrías de poder, que se deshacen o al contrario se hacen o reafirmen durante el proceso de calificación.