Estrategias para el rescate y la valorización de tres quesos mexicanos genuinos

Abstract

En los últimos años se ha evidenciado un panorama contradictorio para los quesos mexicanos genuinos, mientras algunos han logrado crecer en el mercado, otros presentan un proceso gradual de desaparición. Con la intensión de identificar las causas que están ocasionando este comportamiento y formular estrategias para su rescate y valorización, se tomaron tres casos de estudio y se aplicaron como instrumentos metodológicos el SIAL, la Red de Valor, el Método de Comparación y el Proceso de Análisis Jerárquico (AHP). Se encontró que entre las principales causas que están estimulando el crecimiento de estos quesos se encuentran: el desarrollo de las capacidades de los queseros, la participación activa de los integrantes de la familia, el anclaje territorial del producto, la implementación de estrategias para mejorar la competitividad, la evolución hacía la acción colectiva; la diversificación de mecanismos de difusión del saber-hacer y la innovación, el mejoramiento gradual de la inocuidad, señalización y promoción, el respaldo institucional y la ampliación de los mercados. En conclusión, las estrategias se deberán orientar hacia un fortalecimiento institucional que permita el desarrollo de las capacidades de los queseros y su familia, la consolidación de los procesos organizativos, crédito para mejorar la producción y comercialización.