El Sistema Agroalimentario Localizado (SIAL): El caso de los quesos de Tlaxco, Tlaxcala.

Abstract

El sector lechero mexicano enfrenta desde hace años los cambios ocurridos en el marco de la internacionalización de los mercados (Del Valle, 2002). Especialmente desde la entrada en vigor del TLCAN3, la importación de productos con muy bajos aranceles, o prácticamente sin ellos, favorece la baja de los precios de la leche en el mercado doméstico. Así la leche en polvo, que en comparación con la fluida es más barata y fácil de manejar, se ha impuesto cada vez más en la industria, lo que ha inducido el mantenimiento de precios bajos a los productores (Cervantes, 2003). De la misma manera, la importación de quesos, junto al bajo poder de compra de los mexicanos, ha influido en el mercado, manteniendo bajo el precio del queso (Ortega et al., 2002). Esa situación ha conducido a nuevas condiciones y reglas de trabajo en los diferentes eslabones de la cadena láctea, desde los ganaderos hasta los comerciantes de derivados de la leche. En el municipio de Tlaxco, ubicado en el norte del estado de Tlaxcala,4 la tercera parte de su población económicamente activa está ocupada en el campo. Por superficie dedicada a la agricultura, este municipio es el segundo más importante en producción agrícola en el estado, donde la ganadería se ha desarrollado como complemento lógico de la misma. El municipio forma una cuenca lechera tradicional, tecnológicamente retrasada, integrada por muchos pequeños productores que practican una ganadería familiar de traspatio. Debido a la disponibilidad de leche, se desarrolló una concentración de producción y venta de queso, en particular en la cabecera municipal, aunque también en las comunidades. A nivel regional, Tlaxco ha adquirido fama como zona quesera (se encuentra en el paso hacia el estado de Veracruz, y muchos turistas que transitan hacia allá paran para comprar queso). Ahí se encuentran todos los agentes implicados en la cadena: productores de leche, recolectores, queseros y comerciantes. Así, en la situación macroeconómica actual surge la pregunta: ¿cómo es que en Tlaxco los diferentes actores de la cadena de producción del queso se insertan en el mercado y enfrentan sus retos?