Efecto del tipo de edulcorante sobre las propiedades fisicoquímicas y mecánicas del yogur

Abstract

La aplicación de edulcorantes en los alimentos tiene como objetivo disminuir su índice calórico; sin embargo, algunos autores reportan que la modificación en alguno de los componentes, altera la estructura del alimento y por ende su aceptación por el consumidor. Por lo anterior, en el presente trabajo se planteó evaluar el efecto de la sustitución de sacarosa por edulcorantes, en las propiedades fisicoquímicas, texturales y reológicas de yogur. Los edulcorantes acesulfame K, sucralosa y rebaudiósido A fueron adicionados a yogur, codificados como Ya, Ys y Ye respectivamente. Se evaluó la composición proximal (pH, acidez, humedad, proteína, cenizas), las propiedades texturales (firmeza, fracturabilidad, cohesividad, adhesividad y elasticidad), sinéresis y, las propiedades reológicas a través de pruebas dinámicas oscilatorias y el comportamiento de flujo de los tratamientos de yogur. La adición de los diferentes edulcorantes no afectó los tiempos de incubación, lográndose valores de pH 4.6 y 90°D; sin embargo, presentaron mayor porcentaje de liberación de lactosuero (sinéresis). Los parámetros texturales de Ya mostraron los valores más bajos en comparación con el resto de los tratamientos, Ye por su parte, mostró valores comparables de fracturabilidad, cohesividad, y elasticidad a Ya. Las pruebas dinámicas oscilatorias mostraron que en todos los tratamientos hay un carácter predominantemente elástico, siendo comparables Yc, Ye y Ya, mientras que Ys mostró valores menores del G´; las curvas de flujo reflejaron que los yogures presentaron un comportamiento de reoadelgazamiento al corte, siendo Ye el tratamiento comparable al control.