Potencial del aceite esencial de orégano (Lippia berlandieri Schauer) como bioconservador en cecina y su valorización económica

Abstract

La cecina es un producto cárnico tradicional de México, reconocido por su valor nutricional y características organolépticas. Sin embargo, durante su elaboración y almacenamiento pueden desarrollarse microorganismos que afectan su conservación y calidad. En este contexto, el aceite esencial de orégano (AEO) (Lippia berlandieri Schauer) representa una alternativa de origen natural para su conservación. El objetivo de este estudio fue evaluar el potencial del AEO como bioconservador en cecina mediante su caracterización microbiológica, fisicoquímica, proximal y sensorial, así como identificar los atributos que influyen en las preferencias del consumidor y su disposición a pagar. Se evaluaron tres concentraciones de AEO (0, 50 y 100 ppm) durante diferentes tiempos de almacenamiento. Se realizaron análisis microbiológicos, fisicoquímicos y de composición proximal, además de una evaluación sensorial mediante pruebas de aceptabilidad y escala Just-About-Right (JAR). La valoración de los atributos del producto se realizó mediante un análisis conceptual y Experimentos de Elección Discreta (EED), aplicados en modalidad presencial y virtual. Los resultados mostraron que el AEO presentó un efecto inhibitorio sobre el crecimiento microbiano, sin modificar significativamente la composición proximal y actividad de agua de la cecina, mientras que la aceptación sensorial no se afectó. El análisis de preferencias permitió identificar atributos relacionados con las características, origen y conservación del producto como elementos relevantes para la elección de los consumidores. En conjunto, los resultados indican que el AEO presenta potencial como alternativa de bioconservación y que la identificación de atributos valorados por los consumidores puede contribuir a la diferenciación y valorización económica de la cecina.