Caracterización del queso crema de Chiapas elaborado en las Regiones Costa y Centro-Frailesca

Abstract

El queso Crema elaborado en las regiones Costa y Centro de Chiapas presentó efecto significativo en la interacción del factor quesería (proceso de elaboración) y el factor época de producción de la leche, sobre sus propiedades composicionales, texturales y reológicas. La grasa y la proteína del queso fueron mayores en la época de lluvias. El queso producido en la región Costa se clasificó como semiduro y extragraso, y el de la región Centro-Frailesca como semiblando y extragraso. La firmeza fue mayor en los quesos producidos en la región Costa y en la época de secas. El Queso Crema elaborado en la región Costa se describió como de menor humedad y friabilidad, así como, de mayor firmeza, acidez y adhesividad comparado con el de la región Centro Frailesca. Los quesos de mayor aceptabilidad global fueron los de la región Centro-Frailesca, los cuales presentaron mayor humedad, menor recubrimiento en boca y menos amargos y ácidos. El contenido de humedad, grasa y proteína influyeron sobre las propiedades texturales, reológicas y sensoriales